Fiche technique de fabrication N°6641
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,209 €
Prix de revient TTC Total :
73,675€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 176,816 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un poulet rôti au four, servi avec des bâtonnet de carottes et navets, haricots verts et petits pois, cuits à l'anglaise et liés au beurre.
Un jus de veau accompagne ce plat. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,050 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
|
| Suprême de poulet |
piéces |
8,000 |
| Jus |
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,400 |
|
| Coriandre fraîche |
botte |
0,250 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
|
| Estragon |
Botte |
0,250 |
|
| Estragon |
Botte |
0,250 |
| Farce mousseline |
| Suprême de poulet |
piéces |
1,000 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,150 |
| Légumes primeurs |
| Navets fanes |
kg |
0,500 |
|
| Carottes fanes |
Pièce |
0,500 |
|
| Haricots verts frais |
kg |
0,500 |
|
| Petits pois frais |
kg |
0,500 |
|
| Asperges vertes |
botte |
0,500 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
|
| Pommes de terre nouvelles |
kg |
0,500 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Base. Parer les suprêmes de poulet. |
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| 202 |
Réaliser la farce mousseline. Mixer les chairs, incorporer les blancs, puis la crème. Assaisonner, incorporer les herbes hachées. Filmer. |
00:15:00 |
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| 203 |
Eplucher et laver les légumes. Gratter ou éplucher tous les légumes. |
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| 204 |
Cuire les légumes. Glacer à blanc les carottes, navets et asperges.
Cuire à l'anglaise les haricots verts et les petits pois. Lier au beurre.
Rissoler les pommes de terre. |
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| 205 |
Dresser sur plat. Trier et laver le cresson. |
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| 206 |
Cuire les suprêmes de poulet. Cuire à la vapeur les suprêmes. Retirer le film et passer au beurre dans une poêle. |
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| 207 |
Réaliser un jus de volaille. Dégraisser et déglacer le récipient avec le fonds de veau brun clair. Réduire, mettre à point et incorporer les herbes hachées. |
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| 208 |
Dresser sur assiette. |
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